Wijn wel of niet bewaren?
Het is een droom van menig wijnliefhebber, een gevulde kelder met allemaal pareltjes vanuit verschillende delen van de wereld en uit een legio aan jaartallen. Want wijn kun je toch bewaren?! Op die vraag probeer ik in deze blog antwoordt te geven.
Het is en feit dat sommige wijnen beter worden naarmate de tijd verstrijkt, maar helaas geldt dit maar voor een beperkt aantal wijnen. Het is tegenwoordig zelfs zo dat ruim 9 op de 10 wijnen gemaakt is om binnen 1 of 2 jaar op te drinken. Dit geldt zeker voor rosé en de meeste witte wijnen die vaak het lekkerst zijn om binnen een jaar op te drinken. De meeste rode wijnen kunnen wel iets langer mee maar ook voor die wijnen wordt aangeraden ze binnen 2 jaar te consumeren. Laat je deze wijnen wel liggen dan zal de smaak alleen maar minder worden.
De wijnen die wel bewaard kunnen worden zijn er dus relatief weinig als je het afzet tegen het totale aanbod. Maar wat maakt het dat deze wijnen in potentie beter bewaard kunnen worden dan de gemiddelde wijn? Dit komt door verschillende soorten karaktereigenschappen van druiven, het oogstjaar, vinificatie- en rijpingsmethoden. Let op, het gaat vaak om een combinatie van deze voorgaande eigenschappen! Ongeacht of een wijn een bewaarwijn is of niet, een goede wijn is altijd in balans. Ik zal vier belangrijke factoren hieronder bespreken.
Allereerst wat een wijn in potentie langer ‘houdbaar’ maakt zijn zuren. Wijnen met een hoog gehalte aan zuren, zoals Riesling, kunnen in potentie langer mee dan bijvoorbeeld een wijn gemaakt van Viognier. De zuren hebben in de wijn een soort van conserverende rol. In een wijn verdwijnen zullen de zuren nooit verdwijnen, ze kunnen met de tijd wel eleganter worden den daardoor iets extra’s toevoegen. Een goed voorbeeld daarvan is een gerijpte riesling.
Een tweede mogelijke eigenschap van wijn die goed te bewaren is, is het gehalte suiker in de wijn. Suiker heeft net zoals zuren een conserverende werking. (Deze twee kunnen ook goed gecombineerd worden, zoals Eiswein van een Riesling uit bijvoorbeeld de Mosel). Dat suiker goed conserveert is te zien in een heel scala aan producten die iedereen in huis heeft, kijk maar naar een pot jam, honing of stroop. Als dit goed wordt bewaard wordt dit zelden weggegooid. Dezelfde werking kunnen suikers in wijn hebben. Neem bijvoorbeeld een Coteaux de Layon of een Sauternes waar men werkt met druiven die zijn ‘aangetast’ door botrytis en daardoor een hogere suikergehalte hebben. Dit zijn wijnen die in combinatie met de milde zuren en het hoge gehalte suiker zeer oud kunnen worden. Als deze wijnen jong zijn, zijn ze fruitig en zoet maar hoe ouder ze worden hoe meer tonen van honing en gedroogd fruit naar voren komen.
Tannines zijn de derde eigenschap die ervoor kunnen zorgen dat een wijn een langer bewaarpotentieel heeft. De tannines krijgt de wijn vanuit de schillen en de pitten van een druif. Dit zorgt in wijn voor een drogend en stroef mondgevoel bij rode wijnen. Niet elke rode druif heeft evenveel tannine, druiven zoals Nebbiolo, Sagrantino en Tannat zijn voorbeelden met een hoog gehalte aan tannines. Een wijn met tannine kan langer bewaard worden omdat in de verloop van tijd de tannines zachter zullen worden wat een fijner mondgevoel oplevert. Vroeger werd gezegd dat wijnen zoals Barolo en grote cru’s uit Bordeaux nog op dronk moesten komen omdat de tannines nog zo hard en stroef waren dat het niet fijn was ze gelijk te drinken. Dit is nog steeds zo maar de laatste jaren zijn er ook wijnmakers die zelfs Barolo en Bordeaux wat vroeger goed drinkbaar te maken!
Als laatste is het voor iedereen duidelijk dat in wijn alcohol zit. Alcohol ontstaat in de wijn tijdens de fermentatie waarin de suikers in het druivensap omgezet worden in alcohol. Maar dit maakt dat dit druivensap überhaupt langer houdbaar is dan een paar weken, het zorgt ervoor dat het wijn wordt en stabiel is en dat het wijn blijft. In Portugal heeft men vroeger dan ook ontdekt dat wanneer er extra alcohol toegevoegd werd aan de wijn dat dit ten goede kwam aan de houdbaarheid. Het zorgde er namelijk voor dat deze wijnen de bootreis van Portugal naar Engeland doorstonden en hun kwaliteit stabiel bleef. Tegenwoordig wordt bij port het gistingsproces stop wordt gezet door het toevoegen van wijnalcohol. Zo blijft er nog restsuiker extra over in de wijn die zorgt dat de smaak weer in balans komen. Alleen alcohol toevoegen aan wijn maakt het wel langer houdbaar maar zonder balans niet lekkerder.
Wijnen kunnen na jaren rijping in de fles inderdaad interessanter én lekkerder worden, maar dit geldt slechts voor een handje vol wijnen. Naast de beschreven factoren zijn er nog een aantal extra factoren die invloed hebben op de houdbaarheid. De belangrijkste factor is kwaliteit. Kwaliteit van de wijn, van de wijnmaker en van de wijngaard. Een domein die een groene oogst doet en kleinere opbrengsten uit de wijngaard haalt maakt geschiktere wijnen om te bewaren dan een coöperatie die gericht is op het maken van bulkwijnen.
Daarnaast is het oogstjaar zeer belangrijk. Zeker in Europese wijnbouwgebieden kan het klimaat een grote invloed hebben op de kwaliteit van de wijn. Hagel in het voorjaar of te warm in de zomer of regen tijdens de oogsttijd hebben allemaal een negatieve invloed op kwaliteit van de wijn en daarbij dus indirect ook op het bewaarpotentieel. Wijnen gemaakt uit mindere jaren zijn vaak sneller op dronk en kunnen daardoor ook minder lang bewaard worden dan wijnen uit grootste oogstjaren. Maar ook hier zijn uitzonderingen op want er zijn wijnmakers die in staat zijn om zelfs in mindere jaren wijnen te produceren met een groots bewaarpotentieel. Dus zo zie je maar op elke regel is er wel weer een uitzondering.
Vaak krijgen wij in de winkels de vraag hoe lang kan ik deze wijn nog bewaren? Is deze wijn die ik in mijn kelder heb liggen al op dronk? Allemaal moeilijke vragen waar geen exact antwoord op is te geven. Van de wijnen die wij zelf importeren en verkopen kunnen wij een inschatting maken maar een exact antwoord is nooit te geven. En of een wijn al op dronk is kun je het snelst weten door deze te proeven, maar omdat bewaarwijnen vaak kostbaar zijn trek je ook niet zomaar die ene fles Barolo open. Om toch een beetje op de hoogte te blijven lees ik daarom regelmatig proefnotities van professionals en experts om te kijken hoe een bepaald oogstjaar er voor staat. Maar ook dat geeft geen garanties. Het komt regelmatig voor dat een wijn die lang bewaard had kunnen worden bij het openen helaas niet meer te drinken is en soms zijn wijnen die eigenlijk al niet meer te drinken had moeten zijn een geweldige verassing is! En dat maakt wijn misschien stiekem ook, naar mijn inziens, zo leuk! Elke keer ontdek en proef je weer wat nieuws!
Benieuwd naar een bewaarwijn? Wij geven in onze winkels natuurlijk graag advies! Toch alvast benieuwd bekijk dan deze drie wijnen uit ons assortiment:
- https://grandivini.nl/products/barolo-bussia-munie-riserva?_pos=1&_sid=97613f67e&_ss=r