Macération Carbonique (koolzuurgasweking)

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, dat weet iedereen die van wijn houdt wel. Maar hoe komt de ene wijn aan zijn dieprode kleur en blijft de andere juist heel licht van kleur? En hoe komt het dat wijnen gemaakt van Nebbiolo druiven meer tannines hebben dan bijvoorbeeld een Pinot noir? De schil van blauwe druiven bevat tannine en kleurstoffen, ook wel anthocyanen genoemd. Het sap van blauwe wijndruiven, de pulp, is kleurloos, dus om een rode wijn te maken moeten de schillen hun kleur afgeven. Dit gebeurd tijdens de maceratie, ook wel inweking genoemd.

Nadat de druiven zijn geoogst worden deze vaak zo snel mogelijk naar het wijnhuis gebracht. Nadat deze hier zijn aangekomen worden de druiven vaak zo snel mogelijk gescheiden van de tros en in grote tanks gegoten. Door het gewicht van de druiven knappen de druiven open, dit wordt kneuzen genoemd. Bij het kneuzen komt het sap in aanraking met de schilletjes die dan hun kleur gaan afgeven aan het sap. Hoe langer de inweking duurt hoe meer kleur het sap zal krijgen. Naast het afgeven van kleur bevatten de schillen en pitten van de druif ook tannines die ook automatisch in het sap worden opgenomen.

Een wijnboer die een soepele rode wijn wil maken zal de maceration kort houden, gewoonlijk zes tot tien dagen. In die tijd lossen alle kleurstoffen op in de wijn en krijgt de wijn zijn paarsrode kleur, maar blijft het tanninegehalte beperkt. Hierdoor zal de wijn soepel van smaak zijn en jong gedronken kunnen worden. Treffende voorbeelden uit de praktijk zijn de Joven wijnen uit Spanje en Bardolino uit Italië. Deze wijnen moeten vaak na 1 of 2 jaar na de oogst gedronken worden.

Door een langere maceration kunnen rijke en krachtige rode wijn gemaakt worden. Voorbeelden hiervan zijn Barolo’s, Pomerol uit Bordeaux en Ribera del Duero Reserva uit Spanje. Deze wijnen hebben automatisch dus ook meer tannines en hebben een rijping nodig om op dronk te komen.

Een korte inweking heeft dus als gevolg dat de wijn fruitiger blijft maar er zit ook een nadeel aan. Door de korte tijd die de schilletjes bij het sap blijven, blijven er positieve geurstoffen, zoals fruitaroma’s achter in de schil en de jonge rode wijn is daardoor niet zo fruitig en aromatisch als het kan zijn bij een langere maceratie.

Om de volle potentie uit de druiven te halen hebben wijnmakers en onderzoekers een methode ontdekt om toch veel fruit aan de druiven te onttrekken én een soepele rode wijn te maken die snel op dronk is zonder de stevige tannine. Deze techniek heet koolzuurgasweking, ofwel macération carbonique op zijn Frans.
Maar hoe werkt dit nu eigenlijk? Na de oogst gaan de hele druiventrossen in een roestvrijstalen of kunststoftank. Als de tank vol is wordt deze afgesloten en wordt er koolzuur bij gepompt. Dit gaat dan tussen de druiventrossen in zitten en zorgt dat er dan geen zuurstof meer in de tank zit.

Door het gewicht van alle druiventrossen zal een deel onder in de tank kneuzen en gaan gisten zoals dat ook normaal gebeurd. Tijdens de vergisting komt alcohol en koolzuurgas vrij en dat ‘smoort’ als het ware het verdere verloop van die gisting. Een alcoholische gisting kan alleen goed op gang komen als er zuurstof aanwezig is. Vervolgens start het proces van koolzuurgasweking: het omringende koolzuurgas dringt door de hele schillen van de druiven en onttrekt op die manier kleurstoffen én geurstoffen uit die schil. Dit zorgt ervoor dat het sap zijn dieprode kleur krijgt en de typische aroma’s krijgt. Afhankelijk van de temperatuur blijft dit proces van koolzuurgasweking tot een dag of tien tot twaalf maximaal duren.

Na deze koolzuurgasweking wordt de tank geopend en worden alle druiventrossen er uit gehaald. Deze worden daarna direct geperst. De schillen worden daarna van het sap gescheiden om te zorgen dat tannines niet in de wijn komen. Na de pers gaat het sap dan vergisten zoals ook volgens de normale methode. Uiteindelijk blijft er een wijn over met veel kleur, aroma en weinig tannines.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.